高级酒店凉菜拼盘的家常做法

发布时间：2016年12月03日 08:34:33 作者：网络

卤味拼盘的做法
　　（2）拼盘三味
　　1、麻辣牛筋
　　将牛筋洗净后，锅中毕加水没过牛筋，加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛筋熟而微烂捞出放晾，再切成薄片备用。小锅里面放些卤汁加味精，盐，糖，酱油，红油，麻油，花椒油，干辣椒拌匀后加入切好的牛筋拌匀装盘。放点白芝麻即可出菜了。

　　2、卤水牛肉
　　卤水制作：八角，姜，香茅，花椒，肉桂，陈皮，生姜，丁香，蒜，辣椒，胡椒，黑酱油，料酒，盐，糖，精盐，水，煮4小时放入牛腱煮50分钟，然后放入冰箱6小时拿出切片摆盘。

　　3、红糟燻蹄
　　材料制法：首先猪蹄膀小心去骨取出完整一块蹄肉，煮水滚，放进滚水煮过5分钟，捞出立即放入冻冰水，边用尖针平均匀透刺在猪皮上，刺久点与刺多点置大约四十五分钟让猪皮能透脆。放些蒜末，美极酱油，料酒，蜜糖（颜色光亮），红糟四大匙，味精，盐一起拌匀后，放蹄膀进去腌二十四小时左右。

　　做法：
　　燻蹄制法：将花椒，八角，胡椒，黑酱油，料酒，盐，糖，味精与水煮滚后小火焖大约四十五分钟出味后，再放腌过红糟的猪蹄进去卤煮1小时再捞出，续又放入红糟腌汁中置于冰箱中冻腌十二小寸，拿出切片摆盘即可出菜。

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